L'histoire du Cassoulet

Si vous venez en immersion chez moi et que vous vous baladez dans la cité de Carcassonne où partout ailleurs dans la région d’ailleurs, vous verrez qu’il n’y a pas un restaurant traditionnel sans une référence au cassoulet sur le menu. 

Le cassoulet est un plat traditionnel du sud-ouest de la France, principalement de la région d’Occitanie. Il est composé de haricots blancs, de viande de porc (généralement de la saucisse ou du confit), et d'une variété de légumes tels que les oignons, les carottes et les poireaux.

L'origine exacte du cassoulet est sujette à débat, mais il est généralement considéré comme ayant été créé au Moyen Âge par les paysans de la région. La légende veut que le cassoulet, si cher à la cuisine occitane, ait été inventé en pleine guerre de 100 ans, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais. Menacés par la famine, les habitants auraient mis en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses et autres viandes auraient alors été mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens auraient alors réussi à chasser les Anglais hors du Lauragais et même, jusqu’aux rivages de la Manche.

Bien sûr, ce n’est qu’une légende et même si ça fait sourire, en vérité les fèves étaient abondantes et faciles à cultiver à cette époque, et la viande de porc était l'une des rares sources de protéines disponibles pour les populations rurales. Donc c’est un plat qui coulait de source. Et il faut dire que ça a eu du succès car cette recette de cuisine a traversé les siècles et fait aujourd’hui partie du patrimoine culinaire emblématique français. 

Aujourd’hui les fèves ont été remplacées par des haricots et au fil des siècles, chaque ville et chaque village de la région a développé sa propre version du plat, se basant sur les ingrédients disponibles localement. Dans la région il existe même 3 types de « cassoulet » célèbres. Le cassoulet de Castelnaudary est le plus connu, suivi de près par le cassoulet de Carcassonne puis par celui de Toulouse. Ainsi, le cassoulet de Toulouse est célèbre pour sa saucisse de Toulouse, celui de Castelnaudary est très classique avec du porc et différents morceaux de volailles tandis que celui de Carcassonne est fait avec de la viande de canard confit. Les ingrédients sont cuits et servis ensemble dans un grand pot en terre cuite appelé "cassole", d'où le nom "cassoulet".

Dans tous les cas, je peux vous le dire ce plat est excellent mais il vous tombe directement sur les hanches. De la bonne cuisine familiale réconfortante ! Bon c’est plutôt amusant d’utiliser le terme familial, car en vérité c’est un plat qui si on le prépare en suivant la recette traditionnelle prend beaucoup de temps. 

Effectivement, un des points essentiels dans la réalisation d’un bon cassoulet, est de le laisser cuire longtemps dans un four doux (donc pas très chaud), en cassant la croûte plusieurs fois. Il paraît même que pour qu’il soit excellent, il faudrait briser la croûte 7 fois durant la cuisson. Bref, tout ça pour dire que je ne suis pas sûre qu’il soit si répandu que ça de préparer le plat comme il se doit chez soi. D’ailleurs, je n’ai moi-même jamais essayé de préparer cette recette même si ça me fait toujours plaisir d’en manger quand j’en ai l’occasion, au restaurant par exemple. Mais je vous promets de vous en parler dès que j’essaierai. 

En tout cas, si vous venez dans la région, sachez que le cassoulet est un plat incontournable de notre cuisine traditionnelle. Il est très apprécié pour sa richesse gustative et avec ce simple plat vous serez calés pour 2 jours ahah ! 😁 Dans tous les cas, si vous venez en immersion chez moi et qu’il vous prend de vouloir manger un plat typique au restaurant, je vous conseille le cassoulet. C’est inévitable !

TRANSLATION

The history of Cassoulet

If you come to my place for an immersion program and walk around the city of Carcassonne or anywhere else in the region, you will see that there is not a traditional restaurant without a reference to cassoulet on the menu.

Cassoulet is a traditional dish from the southwest of France, mainly from the Occitanie region. It is made with white beans, pork (usually sausage or confit), and a variety of vegetables such as onions, carrots, and leeks.

The exact origin of cassoulet is subject to debate, but it is generally considered to have been created in the Middle Ages by the peasants of the region. Legend is that cassoulet, so dear to Occitan cuisine, was invented in the middle during the Hundred Years' War, during the siege of Castelnaudary by the English. Threatened by starvation, the inhabitants would have pooled all they had to feed the soldiers of the city. Bacon, pork, beans, sausages and other meats would then have been simmered in a large bowl. Reinvigorated by this meal, the Chaurian soldiers would then have succeeded in driving the English out of Lauragais and even to the shores of the English Channel.

Of course, this is only a legend and even if it makes you smile, in truth beans were abundant and easy to grow in those days, and pork was one of the few sources of protein available to the country people. So it's a dish that flowed naturally. And it must be said that it was successful because this cooking recipe has survived the centuries and is now part of the emblematic French culinary heritage.
 Today broad beans have been replaced by beans and over the centuries each town and village in the region has developed its own version of the dish, based on locally available ingredients. In the region there are even 3 famous types of "cassoulet". The cassoulet of Castelnaudary is the most well known, followed closely by the cassoulet of Carcassonne then by the one of Toulouse. Thus, the Toulouse cassoulet is famous for its Toulouse sausage, the one from Castelnaudary is very classic with pork and various pieces of poultry while the one from Carcassonne is made with confit duck meat. The ingredients are cooked and served together in a large earthenware pot called a "cassole", hence the name "cassoulet".

In any case, I can tell you this dish is excellent but it falls directly on your hips. Good comforting home cooking! Well it's kind of fun to use the term family, because in truth it's a dish that if you prepare it following the traditional recipe takes a lot of time.

Indeed, one of the essential points in the realization of a good cassoulet, is to let it cook for a long time in a soft oven (therefore not very hot), breaking the crust several times. It even seems that for it to be excellent, the crust should be broken 7 times during cooking. In short, all that to say that I am not sure that it is so widespread to prepare the dish as it should be at home. By the way, I myself have never tried to prepare this recipe even if it always makes me happy to eat it when I have the opportunity, at the restaurant for example. But I promise to tell you about it as soon as I try.

In any case, if you come to the region, know that cassoulet is an essential dish of our traditional cuisine. It is very appreciated for its richness of taste and with this simple dish you will be full for 2 days haha! 😁 Anyway, if you come for an immersion program at my place and you want to eat a typical dish at the restaurant, I recommend the cassoulet. It's inevitable!

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